济南食苑（九）：我们爱吃大葱，吃大葱也很高雅

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济南食苑（九）：我们爱吃大葱，吃大葱也很高雅

02-24 19:54

四川人离不开辣椒，山东人也离不开葱。

山东人吃葱的历史很久远，到底久远到何时？没有人研究过，不过翻开山东人贾思勰所写的《齐民要术》就明白了，山东人在一千四百年前就嗜葱如命。

山东人吃的葱，分为小葱和大葱。小葱是春夏之际特产，大葱是冬令时节佳肴。山东人种葱很有讲究，葱从地下长出来的时候要培垅，葱白的长短便以垅高为度。赫赫有名的章丘大葱，葱白在半米以上。

在山东人眼中，葱就是和事草。厨外，葱可以怯风寒、治感冒，保人体健康；厨内，葱可以调五味，烹三餐，做美味佳肴。葱，其貌不扬但坚实可靠，不屈不弯又事事分明，这不就是山东人的性格吗？

（收获的章丘大葱）

山东人最喜爱的葱，当属济南的章丘大葱。它生长快，茎长而粗，葱白肥大脆嫩，生吃不仅不辣，反而清甜。大葱蘸甜面酱，是山东独特的饮食习俗。许多山东名菜都离不开葱，烤鸭自不必说，诸如“烧肘子、炸大肠、炸脂盖”等。

山东名菜，都离不开大葱。

与其他菜系不同，大葱在鲁菜中是可以当主料的。其中的佼佼者有“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”等等。在山东人眼中，大葱可不是贫贱之物，它与某些人眼中的咖啡一样高贵。

(葱油拌面）

大葱在鲁菜中，还是重要的调味品，其中著名的有：葱油，花生油烧热，放入大葱炸后作调料用；葱油泥，猪板油和大葱剁成泥，制作面点用，比如油旋；葱椒泥，大葱与花椒同剁成泥；葱椒绍酒，葱椒泥加绍酒泡制而成。至于用葱花爆锅，炸出香味再行炒菜，则是山东人都能掌握的调味方法。

（葱爆肉）

英国文学家罗伯特说过“没有洋葱，烹调艺术将会失去光彩”。山东人嗜好大葱的程度，比欧洲人吃洋葱有过之而不及。

总之，一句话，我们山东人喜欢吃大葱，我们也很高雅。

（壹点号 鲁西野语）

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