五分种炒出酸菜鳝鱼

原标题：五分种炒出酸菜鳝鱼

五分钟不到，中国烹饪大师、湘菜大师张涛就炒出了美味的酸菜鳝鱼。余志雄 摄

记者 周斌 实习生 朱玉婷

虽说人工养殖的鳝鱼，现在一年四季都可吃到，真正野生的鳝鱼却是这个时候才开始大量上市。因传统的饮食习惯，长沙人认为野生的鳝鱼更加滋补，因此许多家庭会在此时选购野生的鳝鱼。不过，鳝鱼要是炒得不好，吃起来会没滋没味。为此，记者特意请中国烹饪大师、湘菜大师张涛为食客们演示如何炒鳝鱼。

湖南的广大乡村是盛产黄鳝的地方，黄鳝的肉质厚实、口感好，同时也因其肉骨血均可入药，药用价值高，因此备受人们喜爱。从端午节开始到三伏天是黄鳝最肥的时候，因此民间流传“黄鳝赛人参”的说法。碰上这种时节，大人小孩总要在田间坝里，用锄头翻一翻，寻找那滑不溜秋的美食。野生的鳝鱼与人工养殖的鳝鱼在口感上的差异大概就如土鸡与肉鸡的差别一样，价格上也很悬殊。“野生的鳝鱼一般长短、大小不一，而且偏瘦；人工养殖的鳝鱼往往长短一致、大小差不多，因是饲料喂养的，往往肉质较厚。”张涛介绍了一种简单的辨别野生鳝鱼的方法。

鳝鱼的加工方法有很多，按照湖南人的口味，往往会以黄瓜、水芹菜等作为配菜一起煸炒，再配以紫苏、姜、蒜等配料调味。而张涛选择在位于万家丽路上的0731海鲜家常菜馆为我们演示这道菜的家常炒法：将去骨的黄鳝洗净切段；把紫苏、姜、葱切碎，准备一些四川酸菜，并将它切碎；放油，将黄鳝炒熟，放置碗中；将紫苏、姜、葱和酸菜炒好，入味，然后将炒熟的黄鳝放入锅中一起炒，整个过程不到五分钟，一盆香味四溢的家常鳝鱼就出锅了。不仅鳝鱼好吃，碗中的酸菜也是绝好的下饭菜。

做完这道菜，张大师似乎意犹未尽，还演示了另一道时令菜——荷香乳鸽的做法：将宰杀洗净后的乳鸽切块，放置在铺有新鲜荷叶的蒸笼上，放入新鲜莲子、枸杞、红枣和姜等，加入少许盐入笼蒸，大概半个小时就出笼。尝一尝荷香乳鸽，肉质细嫩、荷叶清香、莲子粉甜……作为夏日营养菜，这道菜真不错。