舌头“味觉分区”的真相

2017-11-02 09:51 利维坦

T大

原标题：舌头“味觉分区”的真相

利维坦按：早年间在自己的著作中引用“舌头味觉分区”假说的埃德温·波林（Edwin Boring）可谓人如其名——boring。比如说，他与助手在1940年的时候提出“月球错觉理论”，认为月亮刚在地平面上出现的时候看起来最大，而当观察者躺下或者用一只眼进行观察时，这种错觉就会消失，因此这只是人眼的视错结果；又比如下方两个著名错觉图形，波林对此展开研究并认为妻子图形（右）比花瓶图形（左）更具有迷惑性，原因是界限更模糊。

对于舌头味觉分区这一谬论的形成，波林功不可没。最早是德国人在自己的研究论文中提到舌头不同区域对于味觉的敏感性差异，波林在引用的过程中犯了翻译上的错误，才最终导致这一流传甚广的谬论形成。

文/Claudia Hammond

译/沁月

校对/药师

原文/www.bbc.com/future/story/20171012-do-our-tongues-have-different-taste-zones

本文基于创作共同协议（BY-NC），由果然多多在利维坦发布

图源：维基

你应该还记得在学校时老师展示的示意图——粉色的舌面上标注着感受不同味道的区域——感受苦味的区域在舌根，感受甜味的区域在舌尖，感受咸味的区域在靠近舌尖的两侧，而感受酸味的区域则在靠近舌根的两侧。我还记得在一堂生物课上，我们制作了糖水和盐水并且把它们滴到舌头的不同区域，以此验证那张“味觉区域图”是正确的。

当时似乎一切都是合理的，但实际上并没有这么简单。

在过去的几十年里，那张著名的味觉区域图出现在成千上百的教科书中。这张图的来源可归咎于1901年德国科学家大卫·保罗·海尼（David Pauli Hänig）撰写的论文。他通过在人舌头的不同区域滴上咸、甜、酸、苦四种味道的样品后，发现在舌头不同区域的味蕾敏感性是不一致的。

他发现舌尖和舌边的味蕾是最敏感的，但他并没有断言这种现象和味道相关。但他用示意图的形式展示了自己的发现，随即使得不同舌头区域对应不同味觉这一想法深入人心。

弗罗里达大学的顶尖味觉科学家史蒂文·马格（Steven Munger）则认为，味觉区域图是一位名叫埃德温·波林（Edwin Boring）的心理学家对大卫·保罗·海尼创作的示意图做出的阐释。

埃德温·波林（1886-1968）

波林开展了很多并不枯燥的实验（译者注：波林的英文原文boring意为“枯燥乏味”，作者在此处强调其实验并不像他名字一样“枯燥乏味”，有诙谐之意）。其中我最喜欢作为例证的是1917年名为“波林和无聊（Boring and Boring）”的实验，在这个试验中，波林和他的妻子随机将夜晚里沉睡的人们唤醒，并让他们猜测醒来时的时间。他们没有说明是如何让人们同意参与这项实验的，但他们说尽管不是所有人都能准确猜中时间，绝大部分人猜测的时间都只和正确时间前后相差15分钟。

埃德温·波林对味觉的认知和觉察撰写了一本书，其中包括了指示舌头不同味觉的对应区域的实验，以及一幅类似我们目前仍然可在书中看到的那幅味觉区域图的示意图。

图源：Giphy

现在我们明白了舌头的不同区域都可以感知甜酸苦咸。在舌头以外的地方也存在味蕾，包括上颚甚至是咽喉部都有味蕾。除了感受这四种主要的味道以外，每个味蕾还能感受到一种最近发现的味道——鲜味（umami）——这种味道使得一些类似帕尔马干酪（parmesan，一种用脱脂乳制成的坚硬的意大利干酪，译者注）的鲜美食物更加可口。

这些味道被察觉的方式并不尽相同。很长一段时间里科学家们都假设认为我们味蕾里的受体细胞可以感受任何味道，但这种想法被在圣地亚哥加利福利亚大学查尔斯·祖克尔（Charles Zuker）推翻。多年来，他和他的团队辨别出了感受甜、酸、苦、鲜的不同受体细胞，而对感受咸味的受体细胞的辨别并不那么顺利，阻碍了整个实验项目的完成。但在2010年他们最终也成功辨别出感受咸味的受体细胞。

（www.nature.com/nature/journal/v464/n7286/full/nature08783.html）

我们拥有将近8000个味蕾，每一个味蕾都包含多种不同的受体细胞，从而使得我们的味蕾可以能够尝到酸、甜、苦、咸、鲜这五种味道中的任何一种。