河南人，你是否真的了解豫菜？

原标题：河南人，你是否真的了解豫菜？ | 豫记

当年在东南沿海上学的时候，每晚的卧谈会上，天南海北的舍友热衷于探讨家乡的美食。扬州的大煮干丝，川渝的鱼香肉丝、毛血旺。最可恶的是当地的同学，说柬埔寨亲王西哈努克，最爱吃他们的佛跳墙，还说“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜”。

豫菜有什么？烩面？胡辣汤？我搜了图片给她们看，然后默默地听着三只南方软妹吐槽：你们豫菜看起来就不好吃，那一坨都是神马？

虽然很不忿儿，又实在无力还口。大河南历史悠久文化灿烂，为啥豫菜没名气？

初白丨文

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成为绝响的豫菜

如上文所言，作为一个土生土长的河南人，我所认知的豫菜就是烩面、胡辣汤和烧鸡，了不起再加上洛阳一系列的水席。可是仔细想想，胡辣汤只是早餐的一部分，怎么能是豫菜呢？正儿八经的菜品不应该是正餐吗？

据《郑州饮食志》记载，上世纪三十年代，在钱塘路南段街道两旁，在乔家门与三马路交叉口，聚集了很多饮食摊贩的小市场。当时的《大华晨报》上有这样一段话：1936年郑州共有饭馆74家，其中甲等11家，乙等59家，丙等4家。

从日本侵华到1948年郑州解放，曾经著名的74家饭店只剩下了14户，从业人员仅剩220人。战争的破坏之大，由此可见。开封更是不必多言。北宋的靖康之耻和新中国的省会搬迁，伤了多大的元气，更别说是区区豫菜了。

传统豫菜的民国风情

小编查了相关资料，得知，在晚清民国，“豫菜风”一度横扫北京城，达官显贵、文化名人请客都会选豫菜馆子。这侧面说明了，豫菜原本就不是“寻常百姓家”的东西。40年代的洛阳，有身份有地位的人才不会去吃水席，不是不好吃，而是肉少难登台面。在当时人们最喜欢吃的豫菜里面，最受欢迎的是这样四道菜。

炸八块

又名“八块鸡”，可以言简意赅地理解为炸鸡。“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”，是炸八块的响堂报菜语。家里两个枣树的鲁迅先生非常爱吃炸八块，姚雪垠说炸八块“又香又嫩”。

对于“八块”的定义，我看到的资料略略不同，一个版本是：头和脖子为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，鸡尖为一块，共剁成八块。

晚清嵯峨浩所著的爱《食在宫廷》也记载了炸八块这道菜：“鸡退毛，掏去内肚，洗净后剁下两大腿、两翅膀，鸡身剁成四大块，腿、翅、身共八块”，炸了之后撒上椒盐。

嵯峨浩是末代皇帝溥仪的弟妹，她记述的相比是宫廷的吃法。虽然没有吃过正儿八经的炸八块，但我私下以为，应该比延庆祥的炸鸡好吃。

鲤鱼焙面

最初知道这道菜，还是小学时玩的一款游戏，《武林群侠传》。黄河大鲤鱼做成酸甜口，再盖上焙过的细面。鱼得用开封黑岗口的黄河鲤，糖醋鱼的做法；倒是“焙面”麻烦点，得用炸过的龙须面。龙须面多细啊，不好炸。

做法讲究，吃法更不简单：一定要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。

据《鲁迅日记》记载，鲁迅定居上海的10年间，最常去的馆子除了家乡味的知味观，就是豫菜馆子梁园致美楼。仅在1934年，鲁迅曾5次在梁园请客，必点的糖醋软熘鲤鱼焙面。后来，长垣的厨子把鲤鱼焙面、铁锅蛋、炸核桃腰、酸辣肚丝汤合称为“鲁公筵”。

说来奇怪，北方人其实是不善于吃鱼的，但豫菜偏偏有好多道鱼。在嵯峨浩的记载里，除了鲤鱼焙面，传统豫菜还有瓦块鱼、红烧鲤鱼和清蒸鲫鱼。

袁世凯喜欢吃鱼，而且只吃黄河鲤，史料记载，河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油，刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中，随着油的凝结，鱼窒息而死，又与外界的空气完全隔离。

还有一种说法，当地官员将泉水装在大桶中，把捞起的鱼放入大桶，用火车运到北京。冯国璋任北洋总统时，曾命人捞起中南海的鱼，以高价卖出，其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以，综合起来看，第二种说法的可信度更高。

眼下，除了开封的馆子，外地把鲤鱼焙面做得地道的确实不多。

汴京烤鸭

“北京烤鸭，驰名中外”，相信这句话大家都不会陌生，但是，知道汴京烤鸭的人就寥寥无几了。殊不知，汴京烤鸭是北京烤鸭的鼻祖，《东京梦华录》里记载了一道名肴“爊（āo）鸭”，所谓爊，就是烧烤的意思。

金破东京之后，大批中原人南渡到建康（南京）、临安（杭州）一带，烤鸭这个美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中，就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭美手王立，这是我国见诸经传的第一位烤鸭名师。元灭南宋后，元将伯颜曾将临安的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭从此成为北京宫廷和市肆佳肴。

北京烤鸭的根在开封，可是北京是首都，是全国政治、经济、文化的中心，北京烤鸭也随之名扬四海了。如今，就连开封的几家烤鸭店，也冠以北京烤鸭，真是有点本末倒置了。

大葱烧海参

单看菜名，我肯定不会觉得这是豫菜。毕竟海参这玩意儿长在海里，河南地处中原，四面都不临海。

但是吧，历史上河南当过很久的政治中心，交通又很便利，南北干货、八方珍馐都能路过河南。因此，河南历代食谱，从周代宫廷到汴京酒楼，均包含四面八方的奇珍异味；历代厨师，都以腌货、涨发闻名。

大葱烧海参非常考验厨子的功力。内地不吃新鲜海参，都是干的。第一道工序就是发海参，用水发开，发的正好就是不面不硬，这对时间的把握有很高要求。

其次要看“烧”的水平，海参本身没有味道，高汤的好坏直接影响了海参的味道。这高汤，可不是浓汤宝一扔，随便就成的，得用鸡汤等几种高汤做料底。烧的时候火候要够，武火收汁，海参才能入味。另外，葱也有讲究，要用大葱的葱白，爆出葱香，才有与海参相配之口味。

土生土长的河南人也不了解豫菜

菜这个东西很特别，一个大师一辈子留下一两道就不错了，不是谁乱炒一番就能说是“创新”。

这四道菜都是传统豫菜的代表，侧面可以看出，豫菜囊括了鸡、鸭、鱼、肉和海味。而晚清民国，并不是谁想吃肉就能吃的。

真正能整治席面的大师傅，都几十年辛辛苦苦练出来的；豫菜用料讲究，做起来又麻烦，简而言之就是：贵！上世纪70年代，钓鱼台国宾馆的首任厨师长侯瑞轩就是豫菜厨子，老侯爷把豫菜改良成了国宴菜，比如佛跳墙，西哈努克之所以喜欢吃，就是因为老侯爷改良过。

于是这又造成了一个局面：吃瓜群众更加吃不起豫菜了……八十年代以后，街面上的饭馆越开越多，川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来，豫菜却始终悄无声息，倒是满大街的烩面、胡辣汤雨后春笋一般。

倘若时光流转，再次回到那年的卧谈会，我一定会理直气壮地告诉那个福建妹子：“你造嘛，西哈努克吃过的佛跳墙，是我们河南厨子改良的。”