原标题:跟汪曾祺学做美食
汪曾祺先生我没见过,更不认识,但跟汪曾祺学做美食却是确确实实的——是从他的作品中学的。大师虽已驾鹤西去,但他的作品是永远留在人间的。
众所周知,汪曾祺不仅是文学大师,更是蜚声海内外的美食家。在他的作品中经常出现对各种美食的品味及制作的描述和评论。本来我对厨艺并无大兴趣,缘于对大师的热爱和受其作品中对美食的精妙描述的感染,产生了“试着做一做”的想法,或许从中还能感受到大师的生活态度和生活情趣。
汪曾祺做菜大都选用常见易得的材料,如菠菜、豆腐、萝卜、干丝等,却能做出口味独特的佳肴,正如其作文常采用街巷胡同、花鸟虫鱼、寻常人、身边事等平常素材就能写出绚丽多彩的文章。
有两个菜是汪曾祺在多部作品中提到的,一个是拌菠菜,一个是拌干丝。拌菠菜是“菠菜焯熟,切碎,香干切米粒大,与菠菜同拌,在盘中用手转成宝塔状。塔顶放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。将酱油、醋、香油浇在顶上,将菠菜推倒,拌匀,即可下箸。”拌干丝是“豆腐片细丝入沸水中煮两三开,捞出。沥水,置浅汤碗中。青蒜切寸断,略焯,虾米发透,并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜,撒在周围。将酱油、小磨香油、醋淋入,拌匀。”这两道菜材料都很普通,做法也很简单。我试着做了,感觉味道确实不错,很令人回味。一如汪曾祺的文学作品,看似平淡无奇,读后却觉得回味无穷。那干丝和五香花生米在一起,加上恰到好处的调料,可以嚼出特别的香味。菠菜我一直不太喜欢吃,一般的拌菠菜用开水焯后软软的,口感很差,而汪先生的拌菠菜是切碎后拌入姜末、蒜末、海米,吃起来非常爽口。
还有一道菜很有意思,是汪曾祺的绝活,就是他在作品中经常自夸为自己发明的“塞肉回锅油条”,“油条切段,寸半许长,肉馅剁至成泥,入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀,塞入油条段中,入半开油锅重炸。”这道菜稍显厚重,但绝对有独特风味,吃起来外脆内软,还有一点油条带来的味道,比之春卷更胜一筹。我觉得它有点像徐州菜,因为徐州有个土菜叫“辣椒装肉”,就是在辣椒端部开个盖,把肉馅加佐料调好塞进去,盖上盖油炸。这道菜和“塞肉回锅油条”在制作方法上类似,味道却有很大不同。