原标题：立春：春卷饺子迎春节
绘图/周勇 制图/蔡嵩麟
岳谦益
旧时民谚道：“春打五九尾，路有冻死鬼。”今年立春日恰遇五九最后一天，依民间的物候经验看，春寒似成定局，这个春天首重防寒保暖。“春生、夏长、秋收、冬藏”，四季饮食养生之道，即是遵循着这个规律。春季宜食辛甘、温散的食品，忌食酸涩、收敛之油腻、生冷的食物，口味宜清淡。立春食俗中咬春之春饼、春卷、春盘即是以辛甘发散之时蔬为主。
唐代诗圣杜甫《立春》诗写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”盛唐之时，立春之日，盘出高门，菜经纤手，春宴盛景与今时年夜大宴无异。像今年立春后再过三天就是春节，立春美食非春卷与饺子莫属了。
春卷，最早载于南宋吴自牧的《梦粱录》一书，书中录有“薄皮春卷”和“子母春卷”这两种春卷。其原料几与春饼无异，食材首选芽菜，取其春生之气，如韭黄、豆芽、萝卜丝、白菜丝、葱姜丝、肉丝、虾皮等。在做法上，春饼以蒸烙为主，春卷以煎炸为主。像创始于1925年的上海美新点心店招牌炸春卷，炸成金黄色的面皮里裹着脆嫩的黄芽菜肉丝，就是典型的上海春卷老味道，而且一年四季都能吃得到，不过，如从节气饮食养生角度说，春卷这样的时令美食，还是不要反季食用的好。袁枚在其《随园食单》时节须知中提到：“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。”就是说，任何食材都有其最适合食用的佳期，最好的时节过了，精华也就枯竭，美味华彩也就退去了，还有吃的价值吗？
如今，我们生活条件已经好到任何时候都可以吃到任何反季节美食，对时令饮食似乎都没什么兴趣了，这也让我们失去了很多品赏美食的乐趣，所谓年味淡了，这也是其中的缘故吧。在这春节的年味中，“饺子”却是一道永不过时的美味，这美味不仅仅是好吃而已，而是裹挟了亲情和祈福的应景美食。
过春节吃饺子，馅可讲究了，富贵人家讲究陆三鲜、水三鲜，书香门第和有信仰的家庭往往是素馅为主，图个素净吉利的祈愿。水饺的包法也是有讲究的，平时吃的饺子可以包成扁食，但春节饺子一定是包成大耳元宝，这种元宝状的饺子在上海被称作大馄饨。过年吃饺子的时间是除夕午夜到初一子时的交更之际，寓“交子更岁，迎春纳福”之意。
饺子入盘，这餐具也是有讲究的。旧时过年祭祖上供的盘碗杯盏有专用的祭器，颜色也是有祭器的专色，如祭红祭蓝，这些祭器是不能上餐桌用的。一般家庭过年的餐具多用吉祥富贵的色釉八宝如意纹饰或者青花的连年有余纹饰。过年是一年里最重要的节庆，再清贫的人家，美食美器也还是会讲究的。
按照民间的说法，正月初一是不能忙碌的，这一天的任务就是走亲访友吃吃喝喝，所以除夕全家要一起包饺子，数量要足够初一这天吃的。和面、醒面、擀皮、切皮、剁馅、包捏、摊凉、上锅煮……看起来如同中国式速食的饺子，其实做起来还是蛮占功夫蛮麻烦的。像这种元宝饺子的皮是要先用擀面杖压成一个大大的圆皮后，撒上薄面粉以免面皮粘连，再一层层折叠成长条，下刀切成梯形小方皮，面皮既要有韧性还要有一点粘性，裹出元宝状的饺子后，靠手劲捏紧了面皮边，粘合处要足够耐煮，否则一锅饺子煮好，满锅里皮馅散落成粥那就太扫兴了。
过年吃剩下的饺子隔了夜还可以下油锅煎一煎当早餐，吃的时候，沾点腊八醋入口，外焦里嫩，鲜脆爽口。文前虽说春忌油腻酸涩食物，现代医学也认为油炸食品对身体不好，但晨食煎饺以醋佐餐，可刺激胆汁分泌，强化肝胆对油脂的代谢能力，亦算是有益脏腑的春季美食呢，这其中的分寸拿捏，还是以各人食后的体感作为参照比较好。